华体会前些天，我一直在澳门游荡，一餐一餐，一饭一饭，杯酒人间。在疫情的影响之下，澳门已非昨日的那个繁华如梦的澳门。一座城市，如同一座浮金之岛，那些盛宴与欢腾都在金箔之上。
澳门颇有几家高端的川菜餐厅。我去了两家：永利皇宫的川江月，美狮美高梅的蜀道。这两家花开两朵，各表一枝。如果做一个比喻，是《笑傲江湖》中华山剑法的气宗与剑宗。
川江月，摘星圣手江振诚打造，极尽解构，强指，重塑之能事，千回百转，从头到尾是一场巨大的烟花秀，从开始就是，华体会不断轰炸，停不下来，川菜原来还可以这样花样百出。在这里充分的展示着味道的不确定性，那种恍惚，梦幻，满天，一个个烟花绽放的灿烂感。
蜀道则是另外一种，成都主厨杨登全主理，一招一式，踏踏实实，不见花活，气韵悠长。都是传统菜，没有一道没出处，没有一味无来源，鸡豆花就是鸡豆花，钟水饺就是钟水饺，最多也就把回锅肉“素化”，做一个回锅土豆片。这种菜吃的时候觉得平常，事后回想却愈发亲切。
两种风格你喜欢哪种？我都喜欢，兼容并包。两种都是川菜，又在不同向度上扩充着川菜语言的边界。一种向外，在无限的空间里爆炸，绚烂。一种向内，在街巷的味觉里探究从前的时光。
他们在某种程度上，都成就了川菜，也成就了自我。在任何一个行当中，可以“扩充人类语言的边界”这件事都是的。比如：我还会在任何一个可能的时刻，在手机上写下几行诗。
在美高梅久负盛誉的Grill5盛焰，这里以干式熟成牛排与扒房闻名澳门。主厨是新来的葡萄牙帅哥小伙子Tiago Reis，他给我们安排了一些特别的主厨菜单。
从头菜的金枪鱼和龙虾塔，就可以看到厨师对丰富味觉混搭的能力，把味觉叠加丰盈化与把复杂食材单一化呈现，同样难。他还特别善于使用饱和色在盘中使用种种对比与衬托，有很好的审美，尤其是一道鹅肝，旁边的红菜头与渍黑莓，呈现出张艺谋风格的电影风格。
令我吃到嗨点的是荔枝木烤近江和牛。日本和牛往往细腻柔顺口感绵密脂肪香足，但是失之架构与强悍。这道菜把美式牛排与日式牛排做了味道与风格的嫁接，尤其是荔枝木的参与，淡淡的烟熏感。还有旁边的配菜，我看着像是黄油土豆泥，吃着也像黄油土豆泥，我还以为是 Joël Robuchon风格，没有想到是萝卜泥。不走寻常路的其实也是在餐桌上寻找不确定性，你以为是A，翻开之后是B，巧思就在此时凸显。我喜欢这种变化胜过稳定，尽管对于任何一个厨师而言，给别人惊喜都是难上加难的事。
走到门口，看到餐厅的标题上写着：“张志成主理”几个字，心里生出一种莫名的自豪感，小伙子从一个北京胡同私房菜起步，朝着自己的梦想一步步前行，这个过程，我全程见证。
小胖做菜有一种独特的“暴力美学”，他擅长贵材贱做，贱材贵做。其实食物都是平等的，消费者的分别心成就了种种昂贵与珍稀。比如一道花椒大黄鱼，其实是个配面的咸菜，重点在国士无双的一碗面：面是用黄鱼的花胶，鲍鱼打制而成，口感多了一重韧，糯，弹。鳗鱼骨酱烧虾姑，虾姑内部流汁，有一种咸蛋黄的沙沙质感，简直令人叫绝。即便是一个青菜，也是先炸后炒，风味更加集中，那种淡淡的苦味，明显扎实，集中度的加强，给一个蔬菜多了几分浓香。
南方人重鲜，北方人重香。鲜是食物之中的氨基酸带来的风味幻想，而香是油脂唤醒的味觉原点。小胖专攻香字绝，葱油，猪油，糟香，脂香，不同香味元素的混搭组合，不同油脂的拼配使用，在注重鲜味的澳门，这一招好使。别人都是扎针，给小刺激，这里是油锤灌顶，胸口碎大石，一招干懵，浓香四起，风味迷人。传统南方粤菜，鲜字当头，小鲜若大国；京鲁之味，香字启蒙，真香烹世界。鲜与香，殊途同归，走到极致，无非好吃二字。
次日，转战到了永利皇宫。吃心心念念的谭国锋师傅。在任何时候，谭师傅都可以给人一种味觉上的踏实感，这是长时间建立的信任。现在永利宫的茶配餐已经令我叹为观止，华体会我许多年都在试图想明白如何把茶加入到精致美食之中，至少今天看到了一种妥帖的方式。
菜都是精巧，但不过分，巧思又有余地的。叫我最喜欢的是一个青葱油拌面，一口就爱，面如此红海的味道，谭师傅居然可以调和出另外的惊喜口感，旁边搭配的生蚝，虾蛄，鱿鱼，龙虾汤都是面的臣子。
还喜欢蔗汁糕，多年失传，少有人做，如今重出江湖。其实这并非我的童年印象，那种淡淡的甜，明媚到忧伤。
另外一天晚上，我跟随一群澳门的朋友去了一个神秘所在。在澳门美狮美高梅，有一个神秘的店中店：雍华府。这里只有27间套房，完全独立，投资3亿美元，用了四年的时间，摩洛哥风格的设计，许多石材都是运过来又请当地的工匠精雕细琢而成。
这里餐厅的主厨叫王勇，来自北京，1986入职北京贵宾楼。谭家菜与川菜的功底深厚。所以在菜品上可以看到一些很见功底的老菜：肝膏汤，川菜妙品，我很少可以在传统的川菜餐厅中见到如此细腻柔若无物的经典之作。
花胶，北派做法，油发，汤汁入味，混以浑厚鸡汤，一口吃回90年代。我2000年初去北京贵宾楼吃过田润福师傅的坛老大，一口梦回。
和牛用焌（qu）油的方法，走一下油，刚好口感合适，把和牛做出了北方家常菜的风格，简单又高级。焌这个字是北方方言，其实很多古音存留在我们的吃喝日常里，比如一个“熥”，很多人就不敢认，念teng，凉了复热，比如熥熥馒头。
桃仁鸭方也是多少年没有吃过的老菜，鸭子蒸熟去骨，取鸭脯肉，瓤馅，复炸，酥嫩醇香。这是一道不显山露水的菜，看着特别简单，其实背后的功夫深。
整桌子菜都是这种风格，质朴无华，又费工费火。这不是一看就明白的珍贵食材泛滥堆砌，也不是多元个性的处处彰显，而是多年功夫的沉淀，不露巧，也不露拙，含着，收着，懂的人自然明白。上了一点年纪，反而对这种风格很喜欢。无他，就是禁琢磨。
澳门的餐饮江湖，可以练人，核心在于不计成本。各家装修繁复味道精妙的餐厅，没有办法用成本核算的方式算细账。所以来澳门觅食，要捡着贵店吃，吃一餐赚一餐。这种独特的运营模式，成就了澳门的顶尖餐饮模型。
澳门早已是值得专场前往数次的美食城池，寻访餐厅犹如雄心勃勃的骑士攻城略地，鳞次栉比的美味在食客面前竞相接受检阅。对于热爱美食的人来说，最美妙的事莫过于包罗万象的优质餐厅都集中在一隅，几天内一次性全部打捞。
现在去澳门不难，自11月1日起，澳门旅游签注启用智能签注，无需提交纸质申请材料，方便太多。在疫情的影响之下，澳门已非昨日的那个繁华如梦的澳门。一座城市，如同一座浮金之岛，而那些盛宴与欢腾都在金箔之上。我们在12月1号组织了一场澳门美食旅行团，这次旅行团的亮点分别是：
没有谭师傅的澳门行是不完整的。谭国锋师傅是澳门名厨，曾经一手将誉珑轩打造成米其林餐厅，后来转会去了永利集团，主理永利宫，也斩获米其林一星，黑珍珠二钻。我们特邀谭师傅定制了一席传说中的“老菜“，看他如何将其进行现代化的转化与表达。
川江月是现在全澳门最难预定的餐厅，没有之一。一周只接受预定四晚，每餐限定人数20位。这次旅行团的晚宴是江振诚主厨的定制晚宴，是一次全新的创意之作，一场打破常规的味觉盛宴，我们在川江月吃“新”。
御花园主厨庄嘉辉师承清朝江太史家厨，太史菜出自岭南世家江家，江太史指的是江孔殷，江家作为钟鸣鼎食之家自然是精于饮食，太史菜也是初年最具代表性的官府菜。继承了粤菜大巧不工的精湛功夫，并且结合澳门优势将极致的食材融合到了太史菜中，我们这次在御花园体会一场传承有序的太史宴。
胜哥名叫孙军胜，已经74岁了，他的传说颇多，“港澳富豪食堂”，“需要提前半年订餐”，“粤菜之光”，“朝圣”，每天只能做一到两桌。无论生客熟客，都是同等待遇，菜品稳定，细节纤毫毕现。
誉珑轩作为获得国内最高荣誉黑珍珠三钻和国际最高荣誉的米其林三星的双冠王，被誉为“澳门最富盛名的豪华餐”厅。
这次，我们重磅特邀美高梅集团川菜餐厅蜀道的杨登全师傅、粤菜食府金殿堂的徐伟豪师傅、主打谭家官府菜的雍华厅总厨王勇师傅，三位主厨六手连弹，且看他们如何将传统的三派融合一桌，向传统致敬。三位主厨共同打造一席专属定制致敬经典的豪华晚宴，打造澳门美食的巅峰。
这次的澳门之行是一场探索“传承和现代”的文化之旅。我们要一同前往的几家餐厅，从菜单到酒单都是精心筹划准备的，不管是第一次造访还是故境重游，都能感受全新的体验，去体验澳门百年沧桑的独特的商业逻辑。